BUSINESS CATERING

Wildschwein aus dem Sachsenwald

Liebe LOKALGOLD Gäste,

heute am 16.12.2021 gibt es Wildschweinbratwurst mit Rotkohl, Kartoffelpüree und Zwiebelsauce. Wir wollen euch bei diesem Gericht mitnehmen und Informationen zur Verarbeitung und Herkunft des Fleisches mit euch teilen.

Das Wildschwein ist, wie der Name schon sagt, ein Wildtier. Es wird nicht mit CO2 intensiven Industriefutter gemästet. Reste von Medikamenten oder ärztlichen Behandlungen sucht man hier vergebens. Der erste Arzt, den das Tier gesehen hat, ist der Veterinärmediziner bei der Trichinenuntersuchung nach dem Tod.

Das Schwein auf eurem Teller wurde im Gebiet unweit des Schloß Wotersen im Herzogtum Lauenburg vom Jäger Uwe Paulsen geschossen. Durch den guten Kontakt mit unserem Küchenchef Nils Lauckner konnten wir eines der begehrten und seltenen Tiere erwerben. Nach erfolgreicher Jagd informiert der Jäger direkt seine bekannten & lokalen Abnehmer und fragt nach Interessenten. Der erste, der sich meldet bekommt den Zuschlag. Nicht selten ist das ein Sterne-Restaurant aus Hamburg.

Unser Küchenteam erwartete das Wildschwein bereits und begann sofort nach Ankunft mit der Häutung. Das Fell wird behutsam in Handarbeit vom Fleisch gelöst (Zeitaufwand ca. 2h) und danach wird das Tier zum reifen aufgehangen. Vorher wird noch tierisches Fett aufgetragen – dieses bildet dann eine undurchlässige Schutzschicht, die verhindert, dass Keime in das Fleisch eindringen können.

Nach 3 Wochen haben wir mit der Verarbeitung begonnen und das Fleisch des Tieres zerlegt – Schulter, Bauch, Nacken usw. Bisher haben wir ein Ragout aus der Schulter des Wildschweins gekocht. Und nun haben wir Wildschweinbratwürste aus Nacken & Bauch hergestellt.

Tobi & Nils bei der Vorbereitung

Jäger Uwe Paulsen

(mehr Infos)

Vom Schlachtbetrieb direkt zu uns

Nils zeigt, wie das Fell fachgerecht vom Fleisch gelöst wird

Jetzt muss das Fleisch „hängen“

Wildschwein Bratwürste

Feinste Handarbeit

Das Ergebnis nach 2h

Fleisch wird im Wolf zerkleinert

Fleisch wird in den Darm gefüllt

Die Würstchen werden in einem Sud vorgegart

Wildschwein RAGOUT

Tobi befreit die Schulter von Knochen

Mise en place

Knochen raus in 13 Sekunden

Zerlegen in mundgerechte Stücke